乳制品由于消費(fèi)量較大，相應(yīng)的流變學(xué)研究也較廣泛。研究表明：牛乳的流變特性受其濃度的影響。濃度不同不僅使牛乳的表觀粘度值發(fā)生變化，而且使牛乳的流體類型也發(fā)生變化。在濃度較低時(shí)，牛乳呈現(xiàn)漲塑性特性（n>1），在中等濃度下變成牛頓流體（n=1），但在濃度較高時(shí)，又變成非牛頓流體，呈現(xiàn)出假塑性流體特性（n<1），即隨著濃度的增加，n值由大逐漸變小。雖然溫度對(duì)牛乳粘度的大小有影響，但對(duì)牛乳的流型沒(méi)有影響。在所有影響因素中，濃度對(duì)流型起決定性作用。
酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會(huì)稠一點(diǎn)，酸度也是一個(gè)影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對(duì)此有影響。當(dāng)然，也可以通過(guò)加入增稠劑或含有其他輔料來(lái)加強(qiáng)黏性?，F(xiàn)在常使用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)對(duì)乳制品的黏度進(jìn)行測(cè)定。那么哪些因素會(huì)影響到后期酸奶粘度呢？
1.殺菌：在牛奶中乳清蛋白的變性和與酪蛋白的反應(yīng)會(huì)在加熱溫度到達(dá)90-95°C開(kāi)始，它會(huì)減少析水，增加粘度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
2.冷藏：冷藏使部分由于加工過(guò)程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加上變性的乳清蛋白膨潤(rùn)而使得保水率上升所致，因此冷藏能使酸奶恢復(fù)部分粘度。
3.均質(zhì)：均質(zhì)可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質(zhì)等)變小，促進(jìn)微小脂肪球與酪蛋白膠粒的結(jié)合，有利于蛋白質(zhì)凝膠體積增加，形成嫩滑的凝乳質(zhì)感：經(jīng)均質(zhì)后的原料乳粘度比未均質(zhì)的原料乳高。
4.輸送、灌裝：灌裝泵、輸送管路的彎管數(shù)量、流量、管路長(zhǎng)短和直徑及罐裝機(jī)頭的剪切力等都對(duì)酸奶的粘度產(chǎn)生影響。為了減少酸奶粘度的損失，灌裝泵要用小功率的螺桿泵，管路設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能少出現(xiàn)彎管、管線要短、管口要大，生產(chǎn)過(guò)程中要控制湍流，灌裝機(jī)頭盡可能大，這樣才能保證酸奶的品質(zhì)。
